Talousveden hyvä laatu ja mikrobiologinen puhtaus ovat olennaisen tärkeitä elintarviketeollisuudessa. Suomessa talousvesi on maailmanlaajuiselta näkökannalta katsottuna poikkeuksellisen puhdasta ja hyvälaatuista. Puhdas vesi on pitkäjänteisen tutkimuksen, kehitystoiminnan ja laadunvalvonnan tulos. Puhdas vesi ja sen erinomainen saatavuus ovat myös merkittäviä kilpailuetuja suomalaisille elintarvikealan yrityksille. Tätä voitaisiin enemmän hyödyntää etenkin vientiin menevien tuotteiden markkinoinnissa.
Kuitenkin myös veteen liittyviin riskeihin varautuminen on tärkeää elintarviketeollisuudessa. Vesi on keskeinen raaka-aine monessa elintarvikkeessa, joten veden puhtaus on tärkeää elintarviketurvallisuuden ylläpitämiseksi. Myös pesuihin käytettävän veden on oltava puhdasta, jotta linjastot eivät saastu. Jos veteen pääsee mikrobiologisia epäpuhtauksia, on tuotteen laatu ja turvallisuus usein vaarassa. Saastuneen veden aiheuttamat vesikriisit ovat Suomessakin aiheuttaneet joitakin mittavia taloudellisia menetyksiä elintarvikeyrityksille. Jäteveden sekoittuminen talousveteen verkostossa on pahimpia veden laatuun liittyviä riskejä. Myös paineenvaihtelut verkostossa ja saostumien irtoaminen voivat aiheuttaa hetkellistä veden laadun heikkenemistä.
Lainsäädäntö vaatii, että elintarvikkeiden ja ruoan valmistuksessa pitää käyttää turvallista ja puhdasta talousvettä. Elintarviketeollisuudessa käytettävän veden on aina täytettävä talousvesiasetuksen mukaiset laatuvaatimukset. Käytännössä vesilaitos vastaa toimittamansa talousveden laadusta ja laadunvalvonnasta. Yritys voi kuitenkin halutessaan toteuttaa myös omavalvontaa. Veden mikrobiologisen laadun omavalvonta on haasteellista, sillä luotettavin tulos mikrobiologisesta laadusta saadaan perinteisellä maljakasvatusmenetelmällä, jolloin näytteiden käsittely kestää jopa joitakin päivä. Myös aistivarainen laadunvalvonta sekä esimerkiksi sameusmittaus antavat viitteitä mahdollisesta poikkeustilanteesta. Vedenlaadun seurantaan tarkoitettuja uusia teknologioita hyödyntäviä laitteita on myös markkinoilla. Digitalisaatiolla on laajat mahdollisuudet elintarviketeollisuuden laaduntarkkailussa ja raportoinnissa. Omavalvonnan lisäksi yritys voi suorittaa puhdistustoimenpiteitä talousvedelle varmistaakseen omien tuotteidensa laadun. Vedestä voidaan esim. poistaa epäpuhtauksia tai desinfiointiainejäämiä tai sen mikrobiologista puhtautta voidaan varmistaa esim. UV-valolla.
Mikäli talousvesi on verkostossa päässyt saastumaan, viranomaiset määräävät veden käyttökieltoon tai antavat vedelle keittokehotuksen, ennen kuin vettä voidaan käyttää. Elintarvikeyrityksissä toiminta joudutaan yleensä keskeyttämään keittokehotuksen ajaksi, koska suurien vesimäärien keittäminen ei ole käytännössä mahdollista. Keittokehotus kestää yleensä päiviä ennen kuin viranomaistahot saavat paikannettua saastumisen lähteen ja puhdistettua verkoston tehokloorauksella. Klooratun veden käyttö juoma- ja ruokavetenä on tehokloorauksen aikana kiellettyä. Valmistusprosessin puhtaus on tärkeää varmistaa ennen tuotannon uudelleenkäynnistämistä. Lisäksi mahdollisiin tuotteiden takaisinvetotilanteisiin on hyvä varautua.
”Elintarvikeyrityksissä on hyvä varautua myös muunlaisiin vesikriiseihin, jotka muodostavat riskejä yritysten toiminnalle.”
Ne voivat liittyä veden saatavuuteen tai heikkoon laatuun esim. luonnonkatastrofien yhteydessä. Toisaalta ne voivat ilmetä maineriskinä liittyen sidosryhmien ja markkinoiden reaktioihin tai esimerkiksi sääntelyriskeinä liittyen liian heikkoon tai tiukentuvaan lainsäädäntöön sekä mahdollisiin oikeustoimiin. On tärkeää etukäteen selvittää, miten ongelmatilanne vaikuttaa elintarvikkeiden valmistukseen ja laatuun sekä onko toimintaa mahdollista jatkaa tilanteessa ennallaan vai pitääkö toimintaa rajoittaa poikkeaman ajaksi. Toimintasuunnitelma riski- ja poikkeustilanteita varten on hyvä olla olemassa.
Riskienhallintatyökalu
Laatuvesi-hankkeessa kehitetään riskienhallinnan työkalua elintarviketeollisuuden käyttöön vesienhallinnan näkökulmasta. Riskienhallinnan työkalua pilotoidaan hankkeen aikana pilottiyrityksissä ja työkalu tulee testauksen jälkeen kaikkien käyttöön. Elintarviketeollisuudessa on tärkeää tehdä osana omavalvontaa vaarojen arviointia ja suunnitella vaarojen hallintaa. Hankkeessa on toteutettu vaarojen arviointityökalu elintarviketeollisuuden vesiriskien osalta. Vaarojen arvioinnin tarkoituksena on tunnistaa vaarat tuotannon eri vaiheissa tehtaalle tulevan veden, prosessin vesien sekä jäteveden ja ympäristön kannalta. Kun yritys tunnistaa toimintansa veteen liittyvät vaarat, niitä pystytään paremmin hallitsemaan ja vähentämään. Vaarojen hallinnan avulla voidaan parantaa sekä elintarviketurvallisuutta että jätevesien aiheuttamaa ympäristökuormitusta.
Lisätietoja riskienhallintatyökalusta voi pyytää lähettämällä sähköpostia: noora.salonen@samk.fi.