Elintarvikeyritykset kuluttavat puhdasta vettä merkittäviä määriä. Vettä voi kulua tuotteen valmistukseen sekä erilaisiin pesuihin, jäähdytykseen ja höyryn muodostamiseen. Erittäin paljon vettä kuluu esimerkiksi juomateollisuudessa itse tuotteisiin ja meijeri- ja lihateollisuudessa pesuihin. Lisäksi henkilökunnan käyttöön ja hygienian ylläpitämiseen kuluu vettä. Alkutuotannossa vettä käytetään eläinten juoma- ja pesuvetenä sekä runsaasti kasvien kasteluun. Usein suuri osa elintarviketeollisuudessa käytetystä vedestä päätyy jätevetenä viemäriverkostoon.
Kustannussäästöä veden käyttöä optimoimalla
Veden käyttöön liittyvät kustannukset ovat usein merkittävä kuluerä elintarvikeyrityksen vuosibudjetissa. Tehokas vedenkäyttö onkin olennainen tapa säästää sekä kustannuksia että ympäristöä. Veden säästötoimilla voidaan vaikuttaa positiivisesti myös yrityksen julkisuuskuvaan. Suomen olosuhteissa tarve käytetyn veden kierrätykseen on toistaiseksi ollut vähäisempää kuin monissa muissa maailman osissa, sillä täällä hyvälaatuista vettä on tarjolla runsaasti. Silti maailman vesivarojen pienentyessä vesivastuullisuus on nouseva trendi myös kotimaassa. Yritysten vesivastuullisuudella tarkoitetaan ympäristöllisesti, sosiaalisesti ja taloudellisesti kestävää veden käyttöä, hallintaa ja suojelua.
Vesikiertoja tehostamalla vesitehokkaammaksi
Elintarviketeollisuudessa prosessien sisäisten vesikiertojen tehostaminen mahdollistaa paremman vesitehokkuuden. Veden kierrättäminen pienentää sekä ostetun veden kustannuksia että jätevesikustannuksia. Veden kierrättäminen on mahdollista ottamalla käyttöön tarkoitukseen kehitettyjä teknologioita kuten saostus, suodatus ym. puhdistusmenetelmiä. Veden laadun vaatimukset eri kohdissa prosessia voivat vaihdella ja siksi on olennaista se, minkä laatuista vettä voidaan missäkin kohdassa prosessia hyödyntää. Kierrätysveden käyttö prosessissa on suunniteltava huolellisesti tuoteturvallisuuden vuoksi. Veden uudelleenkäyttö voi vaatia mm. mikrobiologisen laadun seurantaa. Tehokkaita puhdistusmenetelmiä on kuitenkin saatavilla. Esimerkiksi käänteisosmoosi poistaa vedestä lähes kaikki virukset, bakteerit, haitta-aineet ja muut epäpuhtaudet, minkä jälkeen jätevedestä voidaan saada jopa juomakelpoista. Käytettyä vettä voidaan sen laadun salliessa käyttää myös esimerkiksi kasteluvetenä ja tekopohjaveden valmistukseen.
Veden käyttöä voidaan tehostaa myös mm. optimoimalla hanojen virtaamaa ja pesuja sekä siirtymällä mahdollisuuksien mukaan kemikaalittomaan puhdistukseen. Esimerkiksi otsonia voidaan käyttää ns. kemikaalittomaan puhdistukseen, jolloin puhdistusainejäämien huuhteluun ei kulu niin paljoa vettä. Alkutuotannossa sadeveden varastoiminen kasteluvedeksi auttaa vähentämään vedenkulutusta etenkin, kun ilmastonmuutoksen seurauksena kuivuusjaksojen ja kovien sateiden oletetaan yleistyvän.
Vesijalanjälki
Vesijalanjälki kuvaa vedenkäytön kokonaisuutta. Vesijalanjälki voidaan laskea monelle eri asialle, kuten valtiolle, yritykselle, yksityiselle kuluttajalle tai tuotteelle. Vesijalanjäljen laskentaan on erilaisia menetelmiä ja yhdenmukaisuuden lisäämiseksi sitä varten on olemassa standardi (SFS-EN ISO 14046).
Vesijalanjälkeen sisältyy sekä suoraan hanasta otettu vesi että ns. piilovesi, joka kuluu hyödykkeiden valmistuksessa. Käytetyn vesimäärän lisäksi olennaista on, käytetäänkö rajallisia pohja- ja pintavesivaroja, merivettä vai ehkä sadevettä, ja mikä on veden saatavuus käyttöalueella. Vesijalanjäljen laskennassa otetaan huomioon myös syntyneen jäteveden kuormittavuus.
Vesijalanjäljen laskeminen tekee näkyviksi esimerkiksi yrityksen tai yksittäisen tuotteen veteen liittyvät ympäristövaikutukset. Vesijalanjäljen avulla voidaan myös seurata veden käyttöön liittyviä säästötoimenpiteitä, esim. elintarviketuotannossa.
Piilovesi (tai virtuaalivesi) tarkoittaa vesimäärää, joka on käytetty tuotteeseen sen kasvatuksen, tuotannon ja jalostuksen aikana. Tähän koko elinkaaren aikana tuotteeseen käytetyn veden kokonaismäärään vaikuttavat muun muassa kasvatusalue, haihdunta, tuotantotekniikka ja tuotanto-olosuhteet. Laskennallisesti piilovesi on vesimäärä, jonka yhden tuotekilon valmistaminen vaatii. Siihen sisältyy muun muassa raaka-aineiden, välituotteiden, energian ja palveluiden tuottamiseen käytetty vesi. On esimerkiksi arvioitu, että yhden jauhokilon valmistaminen vaatii noin 1 000 litraa vettä, yhteen juustokiloon tarvitaan vettä noin 3 000 litraa ja yksi pihvikilo vaatii vettä noin 15 000 litraa (MustRead 1.3.2018, Maailman ruokatuotanto mullistuu, https://www.mustread.fi/artikkelit/maailman-ruokatuotanto-mullistuu-vaikeassa-tilanteessa-suomenkin-rooli-muuttuu/). Piiloveden avulla voidaan seurata ja vertailla veden kulututusta tuotteiden valmistuksessa. Koska Suomessa vettä on hyvin saatavilla, yritysten vesijalanjäljen pienentäminen on keskittynyt etenkin harmaaseen veteen eli jätevesien käsittelyyn. Kuitenkin myös vedenkulutusta voidaan edelleen tehostaa. Lisäksi yritysten on hyvä ulottaa vesivastuullisuus koko tuotantoketjuun etenkin silloin, kun osa raaka-aineista tai tarvikkeista tuotetaan Suomen rajojen ulkopuolella. Maatalouden vesijalanjälki Suomessa painottuu voimakkaasti luonnonvesien ravinnekuormitukseen ja suomalaisessa maataloudessa vesivastuullisuus tarkoittaakin ennen muuta tämän kuormituksen vähentämistä.
Kiertotalousnäkökulmia
Mahdollinen resurssiniukkuus tulevaisuudessa kannustaa prosessien sivuvirtojen tehokkaaseen hyödyntämiseen. Elintarvikealan prosessien sivuvirtojen hyödyntäminen voi tuoda myös tuloa ja säästöä yritykselle.
Kiertotalousajattelun mukaisesti elintarviketeollisuuden hygieenisesti hyvälaatuiset prosessivedet ja lauhdevedet voivat olla sellaisenaan hyödynnettävissä muissa prosessin osissa tai puhdistuksen jälkeen ne voidaan käyttää uudelleen. Myös prosessivesien lämpösisältöä voidaan hyödyntää lämmön talteenottomenetelmillä. Näin vähennetään uuden energian ja talousveden tarvetta prosessissa ja niistä aiheutuvia hankintakuluja.
Elintarviketeollisuuden vesistä voidaan myös ottaa mahdollisuuksien mukaan talteen jakeita, jotka voidaan käyttää uudelleen tai hyödyntää raaka-aineina muissa prosesseissa. Esimerkiksi lihanjalostuksesta syntyviä rasvakaivolietteitä voidaan käyttää biokaasulaitoksen syötteinä ja syntyvää bioenergiaa hyödyntää jalostuslaitoksen energialähteenä. Näin pystytään vaikuttamaan myös syntyvän jäteveden määrään ja laatuun. Jätevesien esikäsittelyn kautta voidaan alentaa jätevesimaksua sekä vähentää jäteveden aiheuttamaa kuormitusta ympäristölle.
Myös arvokkaampien jakeiden talteenotto prosessi- ja jätevesistä on mahdollista, vaikka se vaatiikin usein pitkäjänteistä tutkimus- ja kehitystyötä. Tulevaisuuden kiertotalousratkaisuja voisi olla esimerkiksi ravinnepitoisten prosessivesien hyödyntäminen levien kasvatuksessa.
Satakunnan elintarviketeollisuuden sivutuotteille on avattu Sivuvirtapörssi, jonka tarkoitus on välittää reaaliaikaisesti sivuvirtatietoja yritysten kesken ja näin edesauttaa biomateriaalin tehokkaampaa hyödyntämistä. Sivuvirtapörssi löytyy osoitteesta: https://sivuvirtaporssi.fi/.